Pates carbonara revisitée : raviole œuf pancetta avec émulsion de lard


Revisiter la pâte carbonara était une des épreuves de chefs de Top Chef 2015. Kevin d’Andrea C’est une super idée et élégante qui garde le goût unique du plat préféré de l’étudiant fauché (quand il a des lardons). Il faut un mixeur et chinois.

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients :

  • Pancetta
  • Oeufs
  • Spaghettis
  • Parmesan

Recette

Préparation des ravioles :

Séparez délicatement la pancetta pour éviter de faire des trous ; séparer les jaunes des blancs. Placer le jaune au centre de la raviole, badigeonner de blanc d’œuf la pancetta, refermer avec une deuxième tranche. L’emporte-pièce n’est vraiment pas indispensable.

Astuce : n’hésitez pas à doubler les tranches de pancetta si elles sont fines, le poids de l’œuf risque de le faire passer au travers.

Cuire à la vapeur pendant exactement 2 minutes.

Émulsion au lard :

Faire revenir le lard dans une poêle et déglacer à la crème. Mixeur avec du beurre et émulsionner.

Les tuiles de parmesan :

Râper le parmesan sur une plaque et faire cuire exactement 6 minutes au four à 180 C°.

Pâtes croustillantes :

Mettre une dizaine de spaghettis à la friteuse.

carbonara raviole : pâtes frittes

 

Comptez deux ravioles par personnes, ça a l’air peu mais c’est très riche. 😉

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